Вистійка тіста

Вистійка тіста буває попередньою і кінцевою. Після ділення і округлення тістові заготовки піддаються попередній вистійці (3-8 хвилин), що покращує структурно-механічні властивості тіста і полегшує подальшу роботу з ним. Залежно від продуктивності для попередньої вистійки тіста на пекарнях можуть застосовуються або спеціальні види хлібопекарського устаткування, або звичайні конвеєри, довжина яких забезпечує необхідну тривалість процесу попередньої вистійки тіста. Після того як тістова заготовка набула необхідного вигляду, їх відправляють в камеру кінцевої вистійки тіста, або просто "Камера вистійки тіста". Зазвичай міні пекарні з обмеженим бюджетом та виробничою площею, комплектуються в першу чергу камерами кінцевої вистійки тіста, а попередня вистійка тіста виконується у спрощеному вигляді, просто поклавши тістову заготовку на стіл і накривши тканиною чи поліетиленовою плівкою на 10-15хв.

ДОДАТКОВА ІНФОРМАЦІЯ

В процесі замісу і формування тіста з нього майже повністю виходить вуглекислий газ. Для розпушування тістаі додання заготовкам потрібного об'єму їх піддають остаточній розстойці. Найбільш поширеними видами розстоїчного устаткування є шафи. Вони можуть бути розраховані на місткість (залежно від продуктивності печі) від 1 до 21 візка.

При остаточній розстойці об'єм виробу значно збільшується, а щільність, відповідно, знижується. Щоб при цій зміні форми і об'єму на поверхні тіста не утворилося розривів і тріщин, в камері росстоїчної шафи підтримується досить висока вологість.

Процес займає від 25 до 120 хвилин і залежить це від багатьох чинників: якості муки, способу механічної обробки тіста, маси заготовки, кількості жиру і цукру в тісті, що уповільнюють процес розпушування, і ін. Відзначимо також, що поміщені у форми заготовки розстоюються довше, ніж вільні вироби.

При виборі розстоїчної шафи важливо, для якої саме продукції він отримується, оскільки від цього залежатиме конструкція. Важливо також, в комплекті з яким устаткуванням він застосовуватиметься. Це зв'язано, зокрема, з питанням продуктивності: розстойка найчастіше займає значно більше часу, чим випікання. Значить, продуктивність розстоїчної шафи повинна бути вище у відповідну кількість разів (для менших виробів – в 5-7 разів, для хліба – в 1,5-2 рази). Також сумісні один з одним компоненти лінії дозволяють автоматизувати процес підсадки заготовок спочатку в розстоїчну шафу, а потім – в печі, за допомогою ланцюгових конвеєрів.

Необхідно також звернути увагу на якість обшивки шафи, рівень теплоізоляції, здатність регулювати і підтримувати вологість. Матеріал, з якого виготовлено внутрішнє покриття, не повинен вбирати вологу, щоб не допустити залипання тіста. Наявність скляного вікна дозволить візуально контролювати процес розстойки.